Baguette

Baguette – das Symbol der französischen Küche

Wussten Sie, dass das langgestreckte knusprige Weißbrot, das übersetzt Stäbchen heißt, eigentlich aus Wien stammt? Dort wurde es um 1830 erfunden. Ein österreichischer Bäcker, der nach Frankreich ausgewandert war, buk das erste Baguette in Paris. Da man für die Zutaten nur Hefe, Mehl und Wasser brauchte, war es billig herzustellen und wurde so zur unentbehrlichen Mahlzeit der Arbeiterklasse. Erst nach dem 2. Weltkrieg fand das Baguette Einzug in alle Klassen und avancierte zu einem Symbol Frankreichs. In Restaurants kommt es heute zu jeder Mahlzeit auf den Tisch.

Baguette
Baguette – das Symbol der französischen Küche
Foto: © Atout France, Cédric Helsly

Verschiedene Baguette-Arten
In Frankreich gibt es nicht nur das eine Baguette. Es gibt lange, kurze, dicke und dünne Baguettes. Das klassische Baguette ist zwischen 240 und 310 Gramm schwer und 55 bis 70 Zentimeter lang. Der ovale Querschnitt beträgt circa fünf Zentimeter. Das Pain (Brot), das in Deutschland auch als Baguette bezeichnet wird, hat die gleiche Länge wie dieses, ist aber dicker und wiegt rund 400 Gramm. Die Flûte (übersetzt Flöte) wiegt soviel wie das Baguette, ist aber doppelt so lang und halb so dick. Die Amerikaner bezeichnen es als „Parisienne“.

Ähnlich das Ficelle, auf Deutsch Faden, das so viel wiegt wie ein Baguette, aber viel dünner und länger ist. Dann gibt es noch das Demi-Baguette in Form eines Sandwich-Brötchens und das Bâtard (Bastard), das aus einem Baguette-Restteig hergestellt wird. Es hat einen Durchmesser von etwa 30 Zentimetern.

Wer backt das beste Baguette in Frankreich?
In Frankreich wetteifern die Bäcker um das beste Baguette. So entstand 1994 der Grand Prix de la Baguette, der jährlich den besten Baguette-Bäcker auszeichnet. Dabei muss jedes Baguette unter anderem folgende Kriterien erfüllen: Es darf nicht kürzer als 55 Zentimeter und nicht länger als 65 Zentimeter sein und muss 250 bis 300 Gramm wiegen. Eine Fachjury bewertet neben Länge und Gewicht die Backqualität und Krume, das Aussehen, den Geschmack und Geruch des Baguettes. 2012 siegte der Pariser Bäcker Sébastian Mauvieux. Der 37-jährige aus der Rue Ordener 159 im 18. Arrondissement setzte sich gegen 168 Mitbewerber durch. Nach der Auszeichnung durfte er den Elysée-Palast mit seinem Baguette ein Jahr lang beliefern.

Backen Sie ein Baguette wie der beste Pariser Bäcker
Für ein Baguette à la Sébastian Mauvieux benötigen Sie folgende Zutaten:
200 Gramm Mehl, Type 550*
1,6 Gramm Trockenhefe
160 ml Wasser
3,6 Gramm Salz
*Das Mehl, das in Frankreich für Baguettes verwendet wird, hat die Bezeichnung T65, was in etwa unserer Type 550 entspricht.

Baguette
Baguette – das Symbol der französischen Küche
Foto: © Atout France, Michel Angot

Zubereitung des Baguettes
Achten Sie bei der Zubereitung bitte auf die genaue Reihenfolge. Geben Sie drei Viertel des Wassers (120 ml) in eine Schüssel. Erst dann schütten Sie das Mehl darüber. Verrühren Sie Wasser und Mehl mit den Knethaken des Mixers. Während Sie Rühren, fügen Sie das restliche Wasser hinzu. Wenn Sie in dieser Reihenfolge vorgehen, entstehen keine Klümpchen. Nun geben Sie das Salz hinzu und zuletzt die Hefe. 

Sébastien Mauvieux empfiehlt folgende Vorgehensweise:
Lassen Sie den fertigen Teig nicht sofort aufgehen. Stellen Sie ihn über Nacht oder auch den Tag über (wenn Sie den Teig morgens zubereiten) in den Kühlschrank und lassen Sie ihn bei sechs Grad Celsius ruhen. Wichtig ist, dass der Teig zehn Stunden lang im Kühlschrank bleibt. Auf diese Weise kommen die Blasen in den Teig, die für die luftige Krume wichtig sind. Nach den zehn Stunden nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und geben ihn in eine Baguette-Form. In dieser lassen Sie den Teig gehen, bis er die Form ausfüllt. Heizen Sie den Backofen auf 250 Grad Celsius vor. Stellen Sie die Form auf die mittlere Schiene und backen Sie das Baguette 22 Minuten lang bei 250 Grad. Lassen Sie es vor dem Servieren abkühlen.


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